そうめんがベタつく・ぬめりが取れない
ゆであがったら水で粗熱を取り、流水の下でよくもみ洗いしてぬめりを落とします。そのあと氷水につけて引き締め、水気を切って盛ります。
揖保乃糸を出す兵庫県手延素麺協同組合の案内(ゆで方のページとよくあるご質問)をつなげると、この順になります。ゆで時間と湯の量は袋の表示どおりにします。
- 湯の量と時間は袋の表示どおりにゆでる
- 熱湯をあける時は顔と手を湯気から離す
- ザルにあけ、水をかけて粗熱を取る
- 流水の下で両手でもみ洗いする
- 冷たく食べる氷水につけて引き締める
- 温かく食べる洗ったら温かいだしに入れてひと煮立ち
- 水気を切って盛れば完成
ゆでた直後のそうめんは、表面にぬめりがまとわりついています。ザルにあけて水をかけただけで食卓に出すと、ぬめりが残ったままになります。洗うのと冷やすのは別の工程です。
※内容は2026年11月時点の兵庫県手延素麺協同組合(揖保乃糸)の公式情報に基づきます。ほかの銘柄は袋の表示に従ってください。
1ゆでる段階でベタつきの元を作らない
べちゃっとする原因について、組合はゆで不足やゆで過ぎを挙げ、仕上がりは「お湯の量」「ゆで時間」「火加減」で大きく変わると説明しています。揖保乃糸の案内では、お湯は1把(1束)あたり500mlが目安で、ゆで時間は1分30秒〜2分です。にゅうめんにする時は、1分〜1分30秒と短めにゆでます(手順3)。銘柄によって数字は違うので、手元の袋の表示を優先します。
時間はタイマーで計ります。麺を入れたら、お湯の中で麺がぐるぐる踊る程度に火加減を合わせます。差し水をすると湯の温度が急に下がり、ゆで上がりにムラが出ることがあるため、組合は火加減で調整するよう勧めています。
出典: よくあるご質問 | 【揖保乃糸ホームページ】兵庫県手延素麺協同組合 / そうめんのおいしい食べ方 | 【揖保乃糸ホームページ】兵庫県手延素麺協同組合
2粗熱を取ってから、流水でもみ洗いする
- シンクに置いたザルへ鍋の湯ごとあける
- 上から水をかけて粗熱を取る
- 流水の下で、両手で麺をこすり合わせるように洗う
- ぬめりが落ちたら洗い終える
ゆで湯は熱湯です。組合も、ゆで方の案内に熱湯とふきこぼれへの注意を添えています。鍋を傾ける時は湯気から顔を離してください。
洗い終わりは、ぬめりが手に残らなくなったかで判断します。麺がまだ熱くて手を入れられない時は、無理に触らず水をかける時間を延ばします。量が多い時は、ザルの中で麺の上下を返しながら洗うと洗い残しが減ります(いずれもこの記事の提案)。
出典: そうめんのおいしい食べ方 | 【揖保乃糸ホームページ】兵庫県手延素麺協同組合
3氷水で締めるか、温かいだしへ移す
- もみ洗いのあと氷水につける
- 麺が引き締まり、食感が良くなる
- ザルを振って水気を切る
- ゆで時間を短めにして少し固めに
- だしとは別の鍋でゆでる
- 流水でもみ洗いしてから、温かいだしに入れてひと煮立ち
組合は、流水でぬめりを取り除いたうえで氷水につけて引き締めると食感が良くなる、と説明しています。氷が無い時は、冷たい水を何度か入れ替えて冷やします。盛る前にザルを振って水気をよく切っておくと、つゆが水で薄まりにくくなります(どちらもこの記事の提案)。つゆの割合はめんつゆの2倍濃縮・3倍濃縮の薄め方がわからないで扱っています。
にゅうめんでも洗う工程は省きません。だしに直接入れてゆでると、めんに含まれる塩分の大半が溶け出して塩辛くなるため、別の鍋でゆでて洗ってから温かいだしに移すよう組合は勧めています。ゆで時間は手順1のとおり1分〜1分30秒と短めです。
出典: よくあるご質問 | 【揖保乃糸ホームページ】兵庫県手延素麺協同組合 / そうめんのおいしい食べ方 | 【揖保乃糸ホームページ】兵庫県手延素麺協同組合